Čemu uopće uklanjati iz kave jedini sastojak koji joj daje neko značenje? Kofein je prirodna tvar koja se nalazi u listovima, sjemenu i plodovima više od 60 biljnih vrsta širom svijeta. Uloga mu je, zanimljivo, rastjerivanje napasti ponajprije kukaca. Mnoge namirnice i napitci napravljeni su od sastojaka koji prirodno sadrže kofein.
Kofein se ponekad dodaje hrani i napitcima tijekom procesa proizvodnje da bi se pojačao okus ili, u slučaju lijekova, učinkovitost. No, kava je kraljica kofeina. Količina te tvari u pojedinoj šalici ovisi o brojnim čimbenicima: od vrste zrna i mjesta uzgoja, do načina prerade i pripremanja (dužina kuhanja, količine vode, količina kave te veličina šalice).
Dnevna količina ne bi smjela prelaziti 500 miligrama kofeina ili četiri šalice kave. Smrtonosna doza je golema – uspijete li popiti izmedu 50 i 100 šalica jednu za drugom, umrijet ćete.
Kvalitetna, dobro pržena kava može sadržavati manje kofeina nego ona iz blažih, svježije prženih zrna. Općenito, zrna arabike imaju manje kofeina, ali i blaži okus nego zrna robuste. Također, sadržaj kofeina u pripremljenom napitku razlikuje se ovisno o "formuli" tj. mješavini kava pojedinih proizvođača, što je najčešće tajna, a ponekad i meta industrijske špijunaže.